クッキーやケーキなどのお菓子を作る時、
ほとんどのレシピにはバターが使われています。
お菓子作りたーい!
今から?
バターはないよ?
えー!
マーガリンじゃダメ?
- なぜ、バターを使うのか?
- 絶対入れないといけないのか?
- 他の油脂ではダメなのか?
答えは…
バターじゃなくてもできる!
本当なら、レシピにバターと書いてあるなら
バターを使った方が良いと思います。
代用できない場合もありますが、
バターをマーガリンに変えるなど、
他の油脂でも作れなくはないです。
ただ、レシピ通りの出来上がりになるかは保証できませんが。
そこは自分の判断で使ってくださいね。
お菓子作りに欠かせないバターの役割
バターには小麦粉が「グルテン」を
形成するするのを阻止して、
生地を「もろく」仕上げる特性があります。
これを「ショートニング性」といいます。
小麦粉に水を加えて練ると「グルテン」が形成され、
この「グルテン」が生地を膨らませます。
生地を膨らませるための「グルテン」の発生を阻止するために
バターを入れます。
膨らませたいのか、膨らませたくないのか?
矛盾してる気がする。
そうね、でもバターの役割は
「ショートニング性」だけじゃないのよ。
他にもバターの役割は、
生地の伸びを良くする「伸展性」もあります。
また、バターを入れることで「風味」がよくなります。
つまり、
パンを膨らませたいからといって
バター(油脂)を全く入れないと生地が伸びにくくなるし、
クッキーをサクサクとした食感にしたいからといって、
バターの量を増やしすぎると生地が
まとまらなくなるというわけです。
バターの量が多い場合 → サクサクとしたもろい食感に。
バターの量が少ない場合 → ボリボリとした固い食感に。
バターの特性を活かした
ショートニング性と進展性のバランス が大事です。
バターと小麦粉のベストバランスは?
ショートニング性と進展性のバランス が
大事だとお伝えしましたが、
どのくらいの割合ならばベストなバランスになるのでしょうか?
【クッキーを作る場合の基本の割合】
小麦粉:バター=2:1
小麦粉2に対して、バターが1の割合が良いようです。
実際の数字で表すと
【小麦粉が200gならバターは100g】
という感じです。
もっとサクサクなクッキーが作りたい!
サクサクとしたクッキーが好みなら、
バターをたくさん入れたいと思うかもしれませんね。
でも、クッキーを作る場合、
バターを入れる限界割合は
小麦粉:バター=1.2:1です。
これ以上増やすと生地がまとまらず、
クッキーではないものが出来上がります。
とはいえ、クッキーにもたくさんの種類があるので、
自分の好みの硬さの割合をみつけるのも
いいかもしれませんね。
シンプルなクッキーのレシピ
せっかくバターの役割と入れる割合が分かったので、
シンプルなクッキーを作ってみましょう!
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